古くはイソップ寓話にも見るように、オオカミなどに食べられる被捕食者としての弱々しいイメージをもつが、その一方で、中国では、角の形から、ねじくれた性格の象徴にもなっている。
したがって、初めて搾乳が行われた動物はヤギと考えられ、チーズやバターなどの乳製品も、ヤギの乳から発明された。乳用のほか、肉用としても利用され、皮や毛も利用される。群れを作って移動するヤギは、遊牧民の生活にも都合が良く、肉や毛皮、乳を得ることを目的として、家畜化された結果、分布域を広げていったと考えられる。一方、農耕文明においては飼育されていたものの遊牧民ほどは重宝しなくなった。ヤギは農耕そのものには役に立たず、ヒツジの方が肉や毛皮が良質であり、また、新たに家畜化されたウシの方が乳が多く農作業に適していたからである。ただし、現在でも多くの品種のヤギが飼育されている。
ヤギ肉自体が特有の匂いを持っており、その匂いが煮込むことでさらに強くなることがあります。
さらに、スパイスやハーブを活用する方法もおすすめです。例えばクローブやシナモンなどはヤギ肉との相性が良く、料理全体のバランスを整えてくれます。このように工夫次第で山羊汁の臭いは大幅に軽減できるため、自分好みの方法を試してみてください。
沖縄の食文化であるヤギ料理。生育過程まで見ると、よりグッと来ますよね。
沖縄県郷土料理ヤギ汁が苦手な理由の一つに挙げられるのがその強烈な臭いです。
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ヤギ汁が苦手とされるもう一つの理由は、そのヤギ肉の独特な食感にあります。
県内で広く生産されているのが、日本ザーネンという品種。いわゆる白ヤギさんです。本来は乳用の品種なのですが、沖縄では肉でも用いられます。独特の味わいが強いのがこのザーネン種。
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「初産のメスの時には手助けするけど、後は自然分娩に任せています。朝来たら生まれ落ちているっていうのは日常茶飯事ですよ」
山羊汁の臭いが強いと感じる理由にはいくつかの要因があります。まず、ヤギ肉自体が持つ独特な脂肪酸が原因です。この成分は加熱することでさらに強調されるため、煮込む料理である山羊汁ではその香りが際立ちます。また、内臓や骨付き肉を使うことも臭いを強く感じさせる一因です。
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